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白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香**，绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒，而应该称之为含有酒精的饮料。
白酒处理技术：
1、陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好。
2、勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中；
配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯，这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和脂肪酸合成相应的脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验，没有毒的话可供食用，于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中，可提高白酒的质量；
酒香气成分的研究：白酒中的香气成分很是复杂，除了酒精之外，还含有数百种化学成分，白酒中的主要成份分为类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质，不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的，如汾香型白酒中，乙酸乙酯是主要的香气成分，乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低，泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯，而米香型白酒中的乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。

白酒酿造工艺流程：
1、原料及其配比   酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的要求，配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例；
2、粉碎   五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌，将五种粮食进行粉碎，粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入；
3、蒸糠   糠壳是酿酒中采用的填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质，蒸糠可去除糠壳中的杂异味；
4、开窖   发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒，粮糟窖的发酵期为70天；
5、配料、搅拌和润粮   此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀；
6、上甑   上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺；
7、蒸馏摘酒   蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘。摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛；
8、出甑，摊凉   出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底；
9、入窖  糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录；
10、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，后将成品白酒进行入库保存；
11、然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，后将成品白酒进行入库保存。

我国是白酒的故乡，也是酒文化的发源地，不少人那么一口白酒，白酒可说是饭局*，逢年过节也是少不了它，甚至不少人餐桌上每天都会给自己倒上几杯，爱喝酒的人自然好了一口醇香的好酒，但现在市面上的酒水还是比较杂乱的，劣质酒有不少，那么我们买白酒怎么买的好呢，白酒有这“3个特征”，说明是上等好酒，行家表示：好喝不过瘾；
1、看液体:众所周知，白酒都是呈透明液体状，现在装白酒的酒瓶子也一般都采用透明的玻璃包装。我们买白酒的话，先要看这白酒的液体，将白酒瓶拿在手上，然后慢慢地倒置过来，看液体是否有云雾状和沉淀物，若有的话建议大家好不要买，若说酒夜不失光，没有浑浊，也没有悬浮物的话，说明这酒是好酒；
2、看包装;白酒的包装我们也是要看的，大家一定要认真审核该酒的商标名称、色泽、酒瓶、印刷字迹等，这些也都是有讲究的，若是看见包装和平时见到的不一样，而且看起来还挺劣质的话，那这酒可能不是什么好酒;
3、看酒的度数：的外包装可以一讲乱真，但酒的度数这一特征不一定和好酒相符了，大家可以用摇晃的方式分辨。摇晃酒瓶，加入出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数会在53-55°，若堆花时间在7秒左右，白酒的度数在57-60°，大家记好哦！

白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上，白酒的酒精度一般40度以上，40度以下为低度酒；白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是。经检测分析，白酒中除了大部分是和水外，还含有占总量2％左右的其他香味物质，由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同，才使白酒有别于酒精，并形成不同的风格特点。
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